Catering: die Kunst der fliegenden Verpflegung – Dokumentation von NZZ Format (2005)


Flughafen Zürich: 06.20 Uhr. Der Airbus der
SWISS aus Mumbai ist soeben gelandet. Um 10 Uhr wird er bereits wieder Richtung Indien
starten. Die Mitarbeiter von Gate Gourmet entladen
die Bordküchen. Gate Gourmet ist weltweit der zweitgrösste
Airline Caterer hinter der deutschen „Sky Chefs“. In der Schweiz beliefert sie über
70 Fluggesellschaften. Ihr wichtigster Kunde ist mit Abstand die SWISS. „Lebensmittelreste, die von den Flugzeugen
zurückkommen dürfen nicht importiert werden. Auch die Verwendung als Tierfutter ist verboten.
Dies sind seuchenpolizeiliche Massnahmen. und aus diesem Grund müssen diese Produkte
alle verbrannt werden.“ Ein Teil der Mahlzeiten – vor allem für
die Business und First Class – werden von Gate Gourmet selber produziert. Die angelieferten
Frischprodukte werden streng kontrolliert. Viele Komponenten werden als Fertigprodukte
bezogen. Durch die Lage im Zollfreigebiet ist es möglich, Lebensmittel zollfrei und
damit sehr billig einzukaufen. Die Zutaten für die Menus, die im Haus hergestellt
werden, werden in grossen Mengen zum Teil Tage im voraus produziert und dann gekühlt. Die Hotmeals der Economy-Klasse werden von
den meisten Fluggesellschaften bei Gross-Produzenten eingekauft und hier nur zwischen gelagert. „Die Eco-Hotmeals – da gibt es in Europa
drei, vier Spezialisten, die haben sich nur auf das spezialisiert. Die produzieren an
einem Tag mehrere 10’000 Meals von einem Typ – in den Tiefkühler. Das ist ganz klar, dass
die mit ihren Losgrössen viel konkurrenzfähiger sind als wir, und wir eigentlich gar nicht
die Absicht haben, in diesen Bereich zu investieren.“ Die Mahlzeiten, die der Caterer produziert,
werden in Zusammenarbeit mit den Fluggesellschaften kreiert. Nicht jedes Gericht ist für die
Verpflegung im Flugzeug geeignet. Gerichte mit rohen Eiern
oder aus rohem Fisch wie z. B. Sushi sind für das Flug-Catering hygienisch zu heikel. Die Airlines werden auch mit allen gewünschten
Spezial-Mahlzeiten beliefert. Hier wird ein salzarmes Gericht hergestellt, das bis kurz
vor Abflug bestellt und geliefert werden kann. Der Katalog dieser Spezial-Essen wird immer
umfangreicher. Bevor die Trolleys zum Flugzeug gefahren werden,
findet ein letzter Security-Check statt, um zu verhindern, dass auf diesem Weg gefährliche
Gegenstände an Bord kommen. Gate Gourmet bringt nicht nur die Mahlzeiten
ins Flugzeug, sondern alles was die Passagiere an Bord benötigen: Wolldecken, Kinderspielzeug,
Apotheken. Besonders in der Business-Klasse müssen die
Flugbegleiterinnen genau zählen, ob die Vielzahl von unterschiedlichen Menus wie bestellt vorhanden
ist. Checkt ein Passagier sehr spät ein, so ist es durch einen Last-Minute-Service
bis 10 Minuten vor Abflug möglich, ein Menu nachzuliefern. „Ich muss vor allem kontrollieren, dass
wir 48 Essen haben, dass für jeden Passagier etwas da ist und dann auch die Spezialessen,
die wir auf der Liste haben, dass die da sind.“ „Dann haben wir noch zwei dabei, die essen
keine Wurzelgemüse, was unter dem Boden wächst. Das ist aus religiösen Gründen: die reissen
nichts aus dem Boden, und so sind diese Essen auch spezial und da ist es meistens wichtig,
dass die auch geladen sind, weil das gäbe Probleme, wenn die etwas sozusagen „Normales“
essen müssten was aus dem Boden kommt.“ Wenn zu viele Passagiere in der Business-Klasse
das gleiche Menu wählen, hat die Besatzung die Möglichkeit die gleichwertigen Crew-Essen
gegen Passagiermahlzeiten zu tauschen – aber irgendwann ist auch diese Reserve erschöpft.
Dann müssen die Flight Attendants den Passagieren mit Charme eine Alternative schmackhaft machen. Die Essen werden, nach Sitzreihen geordnet,
in den Ofen geschoben und auf die richtige Temperatur gebracht. Nachdem alle Passagiere verpflegt sind, bereitet
der Maître de cabine noch zwei besondere Menus vor. „Also im Cockpit dürfen sie nicht beide
das Gleiche essen. Wegen Vergiftung oder so haben wir zwei Essen, die ganz anders sind:
eines wie für die Passagiere und das andere ist anders vorbereitet. Wir haben da z. B. Bündnerfleisch und etwas Poulet und da haben wir Rindfleisch-Pastetli und ein Dessert.
Beide Desserts sind auch anders.“ Mumbai – die Metropole am indischen Ozean.
Über 12 Millionen Einwohner und ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen. Hier gibt es eine
besondere Berufsgruppe, zu erkennen am Topi, der weissen Mütze – die Dabbawallas – übersetzt:
die Männer mit den Kesselchen. Seit etwa 120 Jahren besteht diese Genossenschaft,
die unter den britischen Kolonialherren entstanden ist. Diesen schmeckte das indische Essen nicht,
weshalb sie englische Mahlzeiten in sogenannten Tiffins an ihren Arbeitsort liefern liessen. Hier im Hauptquartier der Dabbawallas – im
Büro des Präsidenten – trifft sich ein Teil der Männer nach getaner Arbeit zum Essen. Viele sind Analphabeten. Die Arbeit ist begehrt – nebst dem Lohn erhalten die Tiffinmänner
auch Sozialleistungen durch die Genossenschaft – bei Krankheit oder anderen Härtefällen. „Wir stammen alle von ausserhalb Mumbais,
aus dem Land der Rajas und Maharastras. Wir glauben, dass es unsere Pflicht ist, anderen Menschen zu dienen. Weil den Menschen dienen, auch Gott dienen heisst. Wie im Himmel, so auf Erden. Nahrungsmittel sind für uns heilig und sollen nie weggeworfen werden,
weil Gott das nie verzeihen würde.“ In einem Vorortsquartier von Mumbai, morgens
um 8.30. Frau Metha und ihre Schwiegertöchter bereiten das Mittagessen für den Mann des
Hauses zu, der im Zentrum von Mumbai einen kleinen Elektroladen führt. Das Essen wird
in eine Tiffinbox gefüllt, die um 10 Uhr von einem Dabbawalla abgeholt wird. Die Box
hat auf dem Deckel einen Zahlencode, der die Adresse von Herrn Methas Geschäft genau bezeichnet. Die Methas sind der letzte Kunde auf Dianeshwars
Tour. Um 10.28 muss er seine 23 Tiffins am Bahnhof Andheri abgeliefert haben. Heute ist Dianeshwar ziemlich spät dran. Am Bahnhof warten die nächsten Dabbawallas
bereits auf Dianeshwar. Auf dem Bahnsteig werden die Tiffinboxen nach
Auslade-Bahnhof zusammengestellt. Bis zu 70 kg wiegt einer dieser voll beladenen Holzrahmen.
Dianeshwar packt beim Einladen mit an. Von jetzt an sind andere Dabbawallas für den
Transport der Essensboxen verantwortlich. Der Zahlencode auf den Tiffins ist so einfach,
dass er auch von Analphabeten verstanden wird. Nach 20 Minuten am Zielbahnhof: Jetzt müssen
die Tiffins weiter zum Verteilpunkt auf einerStrassenbrücke. Das amerikanische Business Magazin „Forbes“
hat kürzlich die Zuverlässigkeit der Dabawallas getestet und ist zum Schluss gekommen, dass
im Durchschnitt nur eine von 6’000’000 Tiffin-Lieferungen nicht ankommt. Da erstaunt es nicht, dass
die Genossenschaft mit einem Umsatz von 8 Millionen Euro jährlich weiter wächst. „Wir sind wie eine Cricket-Mannschaft organisiert.
Ein Cricket Team hat 15 Spieler, aber nur 11 von ihnen schlagen. Genau so ist es bei
uns: Wenn wir an einem Bahnhof 10 Leute brauchen, dann sind immer zwei Ersatzleute vor Ort.
So schaffen es unsere 5000 Mann in nur 3 Stunden alle Mahlzeiten an die richtige Adresse zu
liefern: Das ergibt täglich 400’000 Transaktionen, 200’000 hin und 200’000 zurück.“ Beim Verteilpunkt montiert der dritte Dabbawalla
28 Tiffinboxen auf sein Fahrrad – darunter diejenige von Familie Metha. Kein einziger
Tiffin bleibt auf der Brücke zurück. Der Assistent von Herrn Metha nimmt die Essensbox
in Empfang und gibt dem Dabbawalla den leeren Tiffin vom Vortag zurück. Alle Tiffins reisen
am Nachmittag auf dem gleichen Weg wieder zurück an den Ausgangsort. Das Ladengeschäft
von Herrn Metha bleibt während der Mittagpause offen. Für die Lieferung an 6 Tagen pro Woche
bezahlt er der Dabbawalla-Genossenschaft 270 Rupies pro Monat, umgerechnet etwa 5 Euro. „Seit 35 Jahren bringen mir die Dabbawallas
mein Mittag-Essen, das von meinen Frauen mit sehr viel Liebe zubereitet wird. Für uns
Hindus ist es sehr wichtig, dass das Essen nicht verunreinigt wird, und dies ist für
mich wirklich die beste Lösung.“ Feierabend. Dianeshwar hat die leeren Tiffins
wieder an seine Kunden verteilt. „Wenn ich weiter gut arbeite, hoffe ich,
dass mein Lohn bald von 2800 auf 3500 Rupien steigt.“ Das entspricht einer Lohnerhöhung von 50
auf 65 Euro im Monat. Viele der Dabbawallas haben sich in die Genossenschaft eingekauft
und verdienen so bis zu 100 Euro, aber der Einkauf in den Tiffin-Trust kostet fast ein
Jahresgehalt. Dieses Geld hat Dianeshwar nicht: seine Eltern
arbeiten als Lumpensammler, und die Familie lebt zu fünft in einem einzigen Raum. „Als er Dabbawalla werden wollte, war ich
gar nicht begeistert. „Denk an den Verkehr, an die vielen Autos und Du mit dem Fahrrad
mittendrin“. Aber er war nicht davon abzubringen. Da sagte ich: „Gut mach es.“ Zurück in die Schweiz. In der Küche des
Altersheims Steig in Schaffhausen wird das Essen für den Mahlzeitendienst auf Rädern
vorbereitet. Der Küchenchef und seine Leute kochen mit viel Herz für die Betagten. „Wichtig ist, dass wir weich kochen, weicher
als für den Normalgast. Das heisst nicht, dass wir nur Breili und Päppeli kochen, sondern
genau dasselbe wie für alle Gäste in der Hotellerie. Einfach etwas weicher. Wichtig
ist dabei aber, dass wir nährstoffschonende Prozesse anwenden und mit frischen Produkten
arbeiten.“ Andernorts wird das Essen in Plasticbeuteln
geliefert, in Schaffhausen serviert man auf Porzellangeschirr. „Produkte, die sich nicht eignen, das sind
z. B alle frittierten Produkte, die ihre Knusprigkeit verlieren, wie Pommes frites. Dann z. B. gebackene
Sachen wie Schnitzel, die eignet sich ebenfalls nicht, weil die bleiben ebenfalls nicht knusprig
und werden dann matschig. Eignen tun sich alle Produkte wie Gemüse, Nudeln und alle
Saucen-Gerichte.“ Da erst am nächsten Morgen geliefert wird,
müssen die Gerichte rasch gekühlt werden. So bleiben die Vitamine erhalten. Die Fahrerin von Pro Senectute versorgt jede
Woche bis zu 30 Kunden mit
sechs Mahlzeiten. Die einen kriegen täglich eine Mahlzeit, die anderen auf Wunsch nur
jeden zweiten Tag. Der Mahlzeitendienst bietet täglich vier
verschiedene Menüs an: ein sogenannt normales, ein vegetarisches, eines für Diabetiker und
eines mit Schonkost. Ein Menu kostet in Schaffhausen 16 bis 17 Franken, etwa 10 Euro. Der Mahlzeitendienst bringt aber nicht nur
Kalorien und Vitamine zu den Betagten. „So ist auch ein sozialer Kontakt zu den
Kunden da, und auch für die Angehörigen ist es eine Beruhigung, wenn sie wissen, dass
jeden Tag jemand vorbei schaut. Es gibt wirklich einzelne Menschen, da sind die Fahrerinnen
fast der einzige Kontakt zur Aussenwelt. Die Gerichte werden in einem Ofen – der
gemietet werden kann – erhitzt. „Die Schale vom Mahlzeitendienst st sehr heiss, wenn sie aus dem Ofen kommt und manchmal sehr hoch gefüllt. Ich mag das nicht so. Ich habe auch immer Angst, dass ich mich am Mahlzeitendienst-Teller brenne, weil es sehr heiss ist. Und ich brauche einen schön angerichteten Teller. Ich esse alleine, also muss es für mich immer sehr gut aussehen und schön sein, damit es Appetit anregend ist.“ „Es gibt einfach zwei, drei Sachen, die
ich nicht mag. Das ist gekochtes Rotkraut zum Beispiel. Im Winter ist das ab und zu
dabei… und dann geht das einfach weg.“ Eine Woche vor der Premiere des Zirkus Conelli
fährt die Firma Candrian Catering alles Zubehör auf, das es für ein Gala- Menu braucht. „Wir bringen etwa 1200 Weissweingläser
und etwa 1600 bis 1800 Rotweingläser und 600 Champagnergläser. Der Verschleiss ist
je nach Mitarbeiter zwischen 20 und 30% und Mitte Spielzeit wird nachbestellt.“ Bis auf die grossen Teller wird alles eingelagert,
während in der Manege die Zirkusnummern den letzten Schliff erhalten. Am Tag der ersten Gala-Vorstellung herrscht
Hochbetrieb in der Küche von Candrian Catering, die ein paar hundert Meter vom Zirkus entfernt
ist. 23 Galavorstellungen sind geplant: d.h. gegen
12’000 Essen müssen in bester Qualität hergestellt werden. Galamenu und Zirkus-vorstellung kosten
immerhin 220.- Fr., etwa 150 Euro, pro Person – ohne Getränke. „Sicher können wir kein 18-Punkte-Menu
servieren, da wir doch verschiedene Voraussetzungen haben. Wir haben keine Küche im Zelt selber,
wir machen alles hier in unserer Küche, das ist dann die Schwierigkeit vom Transport usw.
Mit einer guten Planung und einem guten Team, das Spass hat und Freude hat, werden wir sicher
ein Supermenu servieren können.“ Der Hauptgang wird ein paar Stunden vor der
Vorstellung zum Zirkus geliefert. In der Küche werden die Desserts für den
Transport angerichtet. Kaum ist die Nachmittagsvorstellung vorbei,
wird die Manege für die Galavorstellung vorbereitet. Die Teller mit dem Hauptgang werden nun in den Öfen zwischengelagert, wo das Essen auf die richtige Temperatur gebracht wird. Dann ist Pause und alles muss schnell gehen: 10 Minuten für 470 Gäste. Der Hauptgang wird in der obersten Zuschauerreihe fertig
angerichtet – 21: 30 Uhr Die Desserts werden angeliefert und fertig
zubereitet: ein Stück Pistazieneis neben die Mousse im roten Zirkuszelt aus Zuckerguss. „Das Allerwichtigste ist jetzt, dass die
Teller zurück gehen in unsere Küche und dort gewaschen werden; das sind rund 17-1800
Stück Teller, die müssen morgen früh wieder bereit stehen: sauber, alle kontrolliert und
wieder gekühlt, damit wir die nächste Runde wieder anrichten können.“

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*